Refrigeracion industrial frutas y hortalizas en camaras frigorificas
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26 de febrero de 2020
Cada hortaliza y fruta tiene sus propias características y requiere una forma específica de conservación, lo cual supone un reto a nivel industrial, para garantizar que mantengan sus propiedades y su metabolismo activo.
FRUTAS Y HORTALIZAS CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS
Los frutos se clasifican en climatericos (pueden seguir madurando una vez que éstos han sido separados de la planta) y no climatericos (solo maduran en la planta, y por lo tanto deben permanecer en ella hasta su punto óptimo de maduración). Para determinar a qué tipología pertenece cada fruto, se observa si el fruto en cuestión incrementa de forma natural su producción de etileno durante su proceso de maduración (climatéricos) o este nivel se mantiene casi invariable durante este proceso (no climatéricos).
Como ejemplos de frutos climatericos, podemos mencionar: manzanas, plátanos, higos, peras, tomates… y como frutos no climatericos: cítricos, frambuesa, uvas, piña, fresa, pepino, pimiento, calabacín…
EL FRIO EN LA COMERCIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Tiene una gran importancia que exista una adecuada recolección, manipulación, almacenamiento y distribución de frutas y hortalizas, para que lleguen en perfecto estado hasta el consumidor final.
La refrigeración es el mejor sistema para mantener estos alimentos frescos y aumentar su vida comercial. Por lo tanto, invertir en frio comercial y frio industrial:
- Retrasa la maduración y senescencia (envejecimiento de las células de los tejidos).
- Evita el ataque de microorganismos.
- Minimiza las pérdidas cuantitativas y cualitativas globales de los productos.
La refrigeracion se realiza en camaras frigorificas en atmósfera controlada, siendo instalaciones ecológicas si utilizan como refrigerante CO2, amoniaco y glicol. Estas camaras frigorificas controlan la temperatura, humedad, circulación y renovación de aire.
En el caso de frutos climatéricos, previamente a recoger el fruto, se calcula el tiempo de recogida, transporte, almacenamiento y distribución, por lo que se recoge el mismo bastante antes de su maduración, la cual se completará posteriormente en cámaras frigoríficas que aseguren las condiciones adecuadas, hasta llegar el momento de su puesta a venta. Para frutos no climatéricos, el tiempo de recogida, transporte, almacenamiento y distribución, se calcula teniendo en cuenta que el fruto debe estar en la planta hasta el momento óptimo de maduración, tal y como hemos comentado.
Por tanto, los factores que hay que controlar en la refrigeracion de frutas y hortalizas, son: temperatura, humedad relativa y ventilacion (circulación de aire).
TEMPERATURA CAMARA FRIGORIFICA
La temperatura afecta de distinta manera a los frutos, dependiendo de si son climatéricos, retrasando su maduración, o no climatéricos, retrasando su deterioro.
Una temperatura elevada dañará sus tejidos y destruirá su actividad enzimática, si la temperatura asciende por encima de los 40ºC o 60ºC respectivamente, provocando sabores alcohólicos desagradables y cambios en la textura de los frutos.
Por contra, una baja temperatura, de congelación o cercana, provocará igualmente alteraciones desagradables en el sabor y rotura de tejidos.
Para el caso de frutas tropicales, especialmente sensibles al frío, sufrirán lesiones como ennegrecimiento y cambios en el sabor, si se ven sometidas a temperaturas entre los 5ºC y los 14ºC durante un cierto periodo de tiempo.
El control de temperatura se realizará con un campo de sondas termicas con amortiguacion que den una desviacion de las condiciones interiores, además de, en algún caso, una sonda testigo en el producto, así se puede comparar a lo largo del tiempo su evolución interior.
HUMEDAD RELATIVA EN REFRIGERACION DE FRUTOS
Junto a la temperatura, la humedad es otro factor muy importante, ya que durante la maduración, los frutos transpiran y pierden agua de forma natural, por lo que, para evitar la pérdida hídrica y la aceleración de la senescencia del fruto, las camaras frigorificas en las cuales se almacenan deben tener humedades relativas altas, siendo las adecuadas, entre el 85 y el 95%, generalmente 90% para frutas y sobre 95% para hortalizas, aunque la humedad relativa adecuada para cada producto, dependerá de la relación superficie/volumen de éste. Hay que controlar de forma adecuada este valor, ya que un exceso de humedad podría ocasionar la aparición y crecimiento de mohos.
La humedad relativa se gestiona mediante sistemas de control de las condiciones del refrigerante del que se trate (Gas CO2, amoniaco y glicol), en el interior del evaporador y/o humectacion de los locales, con vapor o agua pulverizada.
VENTILACION Y ATMOSFERA INDUSTRIAL EN SU CONSERVACION
Se debe controlar la atmósfera con una correcta ventilación, para evitar que, por obra de la propia respiración de los frutos, se cree una atmósfera cuyo nivel de oxígeno baje del 2%. Si esto sucede, las frutas que necesitan oxígeno para cambiar de color para su maduración seguirán verdes, y se iniciarán procesos de fermentación, que conducirán a perder los frutos.
Por lo tanto, las camaras frigorificas deben controlar las proporciones correctas de oxigeno/CO2, y éstas dependerán del producto concreto del que se trate. Los cambios en la proporción de estos gases, se compensarán generalmente con nitrógeno, que no causa ningún efecto.
Al mismo tiempo, tendrá que controlarse el etileno que desprenden naturalmente los frutos por efecto de su maduración, eliminándose con la ventilación adecuada.
CONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESPAÑA Y LA DIETA MEDITERRÁNEA
El Informe Anual de la Industria Alimentaria 2014-2016, indica que esta industria supone el 14,3% del total del sector industrial español.
En referencia al consumo de frutas y verduras, el último Informe del Consumo de Alimentación 2016 en España, indica que se ha reducido un -1,2% el consumo de frutas frescas, y un –0,4% el consumo de hortalizas frescas. Si miramos la evolución mensual del primer cuatrimestre de 2017, mes a mes, comparada con los últimos 12 meses, de consumo y comercialización y distribución alimentaria, los datos continúan siendo negativos. En cuanto a frutas y hortalizas transformadas, su consumo en 2016, se ha reducido un 1,9%.
La OMS recomienda seguir la dieta mediterránea y comer unos 400 g diarios de verduras y frutas, ya que numerosos estudios científicos certifican que un consumo insuficiente es un factor que influye en contraer más enfermedades. Los antioxidantes que contienen estos alimentos, sobre todo polifenoles, juegan un papel relevante en la salud para contrarrestar los efectos de los radicales libres. Además, el 85,% de los alimentos que se desechan en los hogares y se tiran a la basura, son verduras, hortalizas, frutas y pan.
Si tenemos en cuenta estos datos, parece que hay una cierta tendencia decreciente de consumo, que afecta tanto a la industria propiamente dicha, como al nivel de salud general de la población española.
CONCLUSIONES
Por lo tanto, las altas exigencias de los instalaciones de refrigeracion para frutas y hortalizas, se controlan gestionando varias variables simultáneas, que de forma generalizada se resumen en: la existencia de bajas temperaturas en las camaras frigorificas, humedad relativa alta, y ventilación que garantice una relación correcta de oxigeno y CO2, todo ello, sin olvidar que debe existir una adaptación total a las necesidades específicas, dado que cada fruta y hortaliza tiene sus propias caracteristicas y sus condiciones óptimas de conservación.
Fuente : COFRICO
