Se da un mordisco y todo cruje. Ese exterior dorado, quebradizo y crepitante, deja paso a un interior tierno, jugoso y repleto de sabor. Es la particular magia de la fritura, el «conjunto de cosas fritas», según la concreta definición del diccionario de la Real Academia Española. El resultado de una técnica más que venerada en la gastronomía española que, si atendemos a la sabiduría de una importante gastrónoma como Emilia Pardo Bazán, es todavía más concreta.

Según la distinción que la gallega hacía en La cocina española antigua, obra publicada en 1913, «frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén». De acuerdo a interpretaciones, hablaríamos de croquetas, de pestiños, de unas porras… Elaboraciones en las que sea necesario ese arte al que alude la condesa. «Fritura o fritada», sigue la instruida noble y aristócrata, abordando nuestro interés, sería «el manjar que se fríe sin otro aliño». Un pescaíto frito o unas alitas, por ejemplificar.

«Fritanga», por su lado y aunque no venga necesariamente a colación, sería «el manjar grosero, de sartén igualmente». Viandas más rudas, en definitiva, troceadas y pasadas por la sartén con abundante grasa o aceite, dadas a cierta vulgaridad. Una práctica más de un tipo de cocción seca que se remonta mucho más atrás en el tiempo de lo que uno pueda imaginar.

Los principios del frito

La lengua es curiosa. Una técnica practicada durante miles de años, llevada a cabo por civilizaciones antiguas, no aparece en los diccionarios más referentes de idiomas como el inglés hasta principio del pleno siglo XX. Hace cuatro días, prácticamente.

Se cree que los antiguos egipcios, nada menos que en el quinto milenio antes de la era común, ya preparaban frituras gracias a determinadas grasas. Conocido también es que los antiguos griegos, en el siglo V antes de nuestra era, hacían uso del aceite de oliva por el que tanto aprecio comenzaron a tener para freír. Y sin ir más lejos el gran gastrónomo Marcus Gavius Apicius en su obra De re coquinaria, el completo libro del arte culinario de la Roma antigua, recogería cómo esta preparaba un plato de pollo con el nombre de «pullum frontonianum» dorando en aceite o grasa los pedazos del ave.

A partir del siglo XVI, en Japón se introdujo la costumbre de comer pescados y verdura en los tiempos de vigilia, como marca la Cuaresma, por parte de misioneros jesuitas tanto portugueses como españoles. Este es uno de los posibles orígenes de la tempura en la cocina japonesa, su fritura rápida. Otros estudiosos, sin embargo, atribuyen la técnica a la llegada de Marco Polo a China, en un momento en el que no eran comunes los fritos en la cocina china y nipona dado el alto coste del aceite comestible.

El filósofo de la gastronomía, el jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, describió en su Fisiología del gusto, el primer tratado gastronómico, su «teoría de la fritura». La explicación pormenorizada de su aplicación, de su técnica y de la química que esconde tras de sí, con sus tan particulares y apreciadas observaciones.

Las sustancias fritas se reciben con gusto en los festines, donde introducen picante variedad: para la vista son agradables; conservan su sabor primitivo y pueden comerse fácilmente, lo que siempre agrada a las señoras

La fritura suministra a los cocineros medios numerosos con que disfrazar lo que salió a la luz el día antes y es buen recurso en faltas de casos imprevistos; porque freír una carpa de cuatro libras requiere igual tiempo que pasar un huevo por agua.

El gran mérito de buenas frituras proviene de la celeridad con que se hagan, para que el líquido hirviente carbonice o socarre al momento de la inmersión las superficies exteriores del cuerpo que bañe.

Por medio de esta celeridad se forma una especie de bóveda que cubre el objeto, impide que la grasa penetre, concentra los jugos, que experimentan así interiormente cocción, y dan al alimento todo el gusto de que es susceptible.

El erudito gastrónomo galo llegaba al final de sus explicaciones sobre la teoría de la fritura con la siguiente reflexión, atemporal como el conjunto de su conocimiento:

No hablaré sobre la manera de elegir los aceites y grasas, pues los libros de recetas que componen su biblioteca, dan respecto del particular luces suficientes.

Sin embargo, no olvide usted que cuando reciba esas truchas, que apenas llegaran a cuarterón y que se crían en arroyuelos de agua viva que lejos de la capital murmuran; no olvide usted, digo, freírlas con aceite del más fino y exquisito. Este plato tan sencillo, si está debidamente sazonado, y adicionado con rejas de limón, es digno de que se ofrezca a alguna eminencia.

Amén por el buen aceite en las frituras.