Ortiguillas: Las reinas del crunch

Las ortiguillas se han convertido en pocos años en uno de los productos más característicos y demandados de la gastronomía gaditana. Te lo contamos todo sobre ella, desde cómo se cogen hasta las mejores formas de comerlas

En pocos años se han convertido en una tapa casi imprescindible en los bares costeros de la provincia de Cádiz, en la «crujientita» más perseguida, porque esa es la clave de su fritura que, por dentro queden en una textura jugosa y que por fuera crujan como una patata de feria. Antonio de la Luz, el propietario del popular bar de la ciudad de Cádiz Casa Tino, uno de los pioneros en ofrecerlas en la Bahía, las define muy gráficamente: “es como darle un bocao a una ola”. Su profundo sabor marino llama la atención, además de su contraste de texturas cuando se fríe, su presentación más habitual. Si están bien hechas deben quedar jugosas y tiernas por dentro y crujientes por fuera.

Pedro Gabriel Camacho Castañeda, empresario algecireño, 47 años,  casi 30  de ellos dedicado a coger marisco, es uno de los pocos que tiene licencia para recolectar del mar este producto. Dirige un equipo de mariscadores que se sumergen a diario para arrancarlas de las rocas.

Con este producto urticante que segregan es como matan a sus víctimas que le sirven de alimentación: plancton marino y pequeños crustáceos y peces. Mediante los tentáculos las atrapan, las adormecen con la sustancia y alimentación conseguida. Las ortiguillas son carnívoras y voraces. Pedro Gabriel señala que una vez encontró un erizo dentro de una, a pesar de que su tamaño es pequeño, no más de 3 centímetros de ancho como media.

La reproducción

Su reproducción es muy curiosa ya que lo hacen de varias maneras, tanto de forma asexuada como hermafrodita, es decir sin necesidad de que intervenga más de un ejemplar. En el mar son muy bonitas y de vistosos colores, aunque ya en tierra pierden. Camacho señala que su captura está muy controlada por la Junta de Andalucía que reguló su marisqueo en 2003. Las licencias para cogerlas en Andalucía son pocas. Este mariscador señala que este hecho fue muy positivo ya que terminó con una época de “alegalidad en la que se cogían pero no había ningún tipo de control”. Cada mariscador puede coger al día un máximo de 24 kilos de ortiguillas. Se puede hacer durante todo el año excepto los meses de enero y febrero que se establece una veda para garantizar la población de este animal.

Se cogen con una especie de tenedor

La empresa de Camacho suele coger unos 50 kilos de ortiguillas al día. Las cogen de la manera tradicional con una especie de tenedor de puntas más abiertas de lo habitual. Lo meten entre el animal y la roca y así liberan la chupona que los tiene adheridos a la piedra. Hay que hacerlo con pericia ya que si fallan en el primer intento luego es mucho más difícil. Las piezas recolectadas se van acumulando en unos recipientes que llevan los mariscadores y rápidamente, nada más terminado el marisqueo, se transportan en agua hasta las instalaciones de la fábrica, que están en la calle Victoria Eugenia de Algeciras. Allí se someten a un exhaustivo lavado con agua para eliminar los restos de arenilla que puedan contener y una vez realizado esto se dividen en dos partidas, una la que sale en fresco para los restaurantes de la zona y otra, que se parte en trozos, se enharina y se fríe al momento, para comercializarse prefritas y congeladas. El cliente tan sólo tiene que ponerlas de nuevo en la freidora y a comer. La ortiguilla es un producto que se estropea pronto por lo que este último sistema permite que llegue a más sitios.

El proceso está muy controlado. Las ortiguillas se someten a una fritura a alta temperatura por un leve tiempo. No se les añade ni sal, solo la harina. De esta manera la parte interior queda protegida por la crujiente cobertura que se ha producido con la harina y los tentáculos que rodean al cuerpo del animal, de carne melosa. Realizado el proceso de fritura, el producto pasa directamente a unos abatidores de temperatura que lo congelan en poco tiempo. Entonces se envasan y ya están listos para comercializarse. El producto, congelado, resiste 18 meses en perfectas condiciones.

Las ortiguillas que se consumen en la provincia de Cádiz no sólo vienen del Campo de Gibraltar. Otra zona de gran tradición en su captura es la de Chipiona y sus dos poblaciones cercanas Sanlúcar y Rota.

Es un producto que, además, se ha incorporado al catálogo de productos que se venden precocinados para comer en casa. Hay varias firmas que las elaboran como Viandas Cádiz en Chiclana, Molinero en Puerto Real o Congelados Caromar en Chipiona.

Señalan que la materia prima les llega desde las provincias de Cádiz y Málaga y luego las venden por toda España aunque el consumo está sobre todo en la provincia y, principalmente en la hostelería, aunque es fácil encontrarlas para consumo casero en tiendas de congelados bajo estas marcas.

Camacho, de ortiguillas.com, resalta que el producto no pierde con la congelación e incluso la ortiguilla queda mejor ya que al pasar directamente del congelador a la freidora, la parte del centro queda jugosa y el exterior crujiente, que es la forma correcta de comerlas.

Las ventas de ortiguillas.com se concentran en Andalucía donde se vende el 90% de la producción. La mayoría va a parar a la hostelería tanto en fresco como ya prefritas. Cádiz no es la principal productora de ortiguillas ya que su fondo rocoso no es muy grande. Tanto Málaga como Granada tienen mayor producción señala Camacho, aunque la provincia se considera como la cuna de este producto.

Producto con historia

En cuanto al origen del consumo de las ortiguillas, varios estudiosos de las costumbres de la provincia de Cádiz, señalan que el producto ya se conocía en la primera mitad del siglo XX a donde alcanza su memoria. Su consumo se sitúa, según estas mismas fuentes en diferentes puntos de la costa, por lo que se supone que era generalizado. Así, Prudente Arjona, profundo conocedor de la historia de Rota, afirma que se trataba de un producto que se consumía habitualmente en la población durante la Posguerra. La gente la cogía y luego las hacía fritas en sus casas. El producto, sin embargo, no era habitual en la hostelería.

Eduardo Lumpié, profundo conocedor de la vida diaria de la ciudad de Cádiz en el siglo XX, ya fallecido,  también señalaba que en su niñez comió en muchas ocasiones las ortiguillas en tortilla, con huevos. Se las traían en agua de mar los mariscadores a su padre y las hacían de esta manera. Sin embargo no las tomaban fritas. Recuerda que a mediados del siglo XX no era un producto habitual en los bares de Cádiz, aunque había uno, el Bar Central en la calle Barrié, que si las servía fritas. También recuerda otro local en San Fernando, el patio del Maestro Luis, que las tenía.

En Chipiona también tiene este producto bastante popularidad y se consumían, según varios testimonios recogidos en la zona, en la segunda mitad del siglo XX.

También en Barbate

La existencia de las ortiguillas en el recetario popular se va confirmando a lo largo de toda la costa. Pepe Melero, propietario del restaurante El Campero, uno de los locales referencia en este producto, confirma también que son algo “de lo de toda la vida aquí”. Recuerda que en los años 60 había un bar llamado “El Holandés” que era famoso por hacerlas fritas.

Melero también destaca que un plato tradicional de Barbate es el revuelto de ortiguillas, lo que estaría muy emparentado con la tortilla de la que habla Lumpié en la ciudad de Cádiz. En este sentido el restaurante Torres, otra institución en la historia de la hostelería barbateña, hizo famoso un plato que consistía en un revuelto de ortiguillas con gambas. El plato fue recuperado posteriormente por los hijos de Manolo Torres cuando abrieron el Mesón de los Torres en la calle Once de Marzo.

El despegue, en el Campo de Gibraltar

De todos modos la historia de las ortiguillas tiene su capítulo más importante en el Campo de Gibraltar, que es donde parece que se sitúa el origen del despegue gastronómico de este plato y su éxito para el gran público. En 1957 abría en San Roque el restaurante Los Remos. Alejandro Fernández Gavilán, que luego sería, junto a su esposa Nati Mateos, el primero de la provincia en obtener una Estrella Michelín, tenía tan sólo 18 años. En la carta del establecimiento figuraban ya las ortiguillas fritas, una especialidad que Alejandro había visto hacer a los pescadores.

Las ortiguillas se convertirían con el tiempo en uno de los iconos de Los Remos que las sirvió en todos los grandes acontecimientos gastronómicos de los que fueron protagonistas. Así las llevaron a la apertura de la Expo de Sevilla en 1992 y figuraron siempre en el menú de referencia del establecimiento. Nati Mateos señala que “las servíamos quitándoles los tentáculos. Sólo usábamos la parte del centro, porque así quedaban más exquisitas”.

También entre los pioneros otro restaurante de referencia en el Campo de Gibraltar El Copo, donde Manolo Moreno también ha contribuido de forma decisiva a la difusión del producto. Pedro Gabriel Camacho recuerda que hace veinte años, cuando comenzó a mariscar ortiguillas, las servia también a Willy, otra referencia de Palmones y el restaurante Al Andalus de Los Barrios que ha hecho famosas también unas croquetas realizadas con ortiguillas.

Lo cierto es que hoy en día las ortiguillas están tanto en las cartas de los restaurantes de más prestigio de la provincia como en prácticamente todos los de la costa e incluso muchos del interior, dado que tienen una gran demanda entre el público, especialmente el de fuera de la provincia que lo pide todavía como producto algo “exótico”, como las tortillitas de camarones.

¿Dónde comer ortiguillas en la provincia de Cádiz?

Las ortiguillas se puede encontrar en muchos sitios de la provincia, aunque hay algunos establecimientos en los que están especialmente buenas. Damos algunas pistas.

Para comerlas fritas:

• Mesón El Copo (Los Barrios)
• Restaurante Willy (Los Barrios y ahora, de forma temporal en el hotel La Alcaidesa durante el verano)
• Casa Mané (Los Barrios)
• Restaurante Antonio (Zahara de los Atunes)
• El Campero (Barbate)
• El Ancla (Tarifa)
• Bar Franchi (Chipiona)

En revuelto

• En el restaurante Los Corrales de Chipiona las sirven con huevos, cebolla y unas rebanás de pan frito como guarnición. También las tienen fritas.
• En Feduchy Playa en Conil hacen un revuelto al que le ponen también almejas
• En Casa Paco de Chipiona las preparan con huevos, patatas  y cebollas. También las tienen fritas.

Con arroz

• El recién abierto Viu Espacio Gastronómico en Barbate hace un risotto que acompaña con queso payoyo de Villaluenga
• En La Marea de Cádiz hacen uno con ortiguillas y almejas

En tortillitas

• En Albalá en Jerez hacen unas crujientes tortillitas en la que sustituyen los camarones por ortiguillas picadas

En croquetas

• En la barra de El Faro de Cádiz las ponen con una bechamel en la que incrustan trocitos de ortiguillas

En imaginativo

• En el bar El Volapié de Chipiona elaboran un paté de ortiguillas
• En Aplomo en Cádiz, uno de sus platos más celebrados es también un paté

FUENTE: https://cadiz.cosasdecome.es/las-reinas-del-crujientito/