El congelador, el gran aliado en tiempos de confinamiento por el coronavirus

Ahora que se deben limitar las salidas a la calle y las visitas al supermercado, con este electrodoméstico lograrás una alimentación más saludable y una mejor conservación de todos los productos. Necesitas saber cómo ordenar los alimentos, en qué recipientes y cómo organizar su consumo para asegurarte que sus nutrientes se mantienen intactos.

Las medidas ante el coronavirus son claras: seguir las directrices de las autoridades sanitarias y no salir a la calle más que en caso de necesidad. Pero ¿cómo alimentarse durante estos días si se recomienda limitar al máximo el tiempo en las tiendas de comestibles? ¿Cómo organizar el menú de toda una familia durante 15 días de encierro y una actividad física menor? Miguel Ángel Granado, experto en Seguridad Alimentaria, da dos claves: «planifica tus comidas y practica el batch cooking«. Es decir, cocinar durante un día para comer toda la semana. Sencillo y muy factible: el congelador es nuestro aliado.

Pero, primero, calma. No hay ninguna evidencia científica de que los alimentos puedan ser un foco de transmisión del virus, por lo que los alimentos pueden ser cocinados y consumidos o congelados y descongelados como se ha hecho tradicionalmente. Eso sí, en el momento de la compra no hay que olvidarse de mantener la distancia de seguridad de un metro mínimo y de seleccionar los productos con guantes.

Recomienda Eduardo Casquero, chef de Aldovea Cátering y miembro de la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid, colmar «la cesta de la compra con verduras, frutas, legumbres y pescados«. Además del obvio aporte vitamínico y nutricional frente a los procesados de baja calidad, estos productos requieren poca elaboración en los fogones. Ya que el consumo de energía durante estos días apenas tiene que ver con el habitual, dejar de lado los hidratos de carbono y lo graso es una sabia decisión.

También desterrar un mito: «Es totalmente falsa la pérdida de nutrientes de los alimentos congelados, es ínfima para el beneficio que aportan», subraya Granado. De hecho, «hay estudios en los que se concluye que las verduras procesadas congeladas tienen un mayor aporte nutricional, ya que el tratamiento en la industria es muy rápido». Por tanto, fuera temores, es posible cocinar los productos frescos y almacenarlos en el congelador para pasar este encierro de la manera más sana posible. Sólo se trata de congelarlos como se debe, y eso tiene su ciencia.

Meter alimentos y tápers sin orden ni criterio, como una orquesta desafinada que toca sus instrumentos al unísono, no es la técnica correcta. Antes que nada, hay que tener en cuenta que la temperatura óptima de congelación es -18ºC, pues así se impide el proceso de activación de microorganismos en los alimentos. «A menor temperatura, mayor inhibición y por ello, mayor seguridad para el consumo posterior», explica Granado.

Justo en la seguridad incide Casquero, pues, como cocinero, es muy consciente de «la contaminación cruzada y de evitar romper la cadena de frío al descongelar». En ambos casos, es cuando puede producirse el deterioro de los alimentos.

Así, las estrellas del frigorífico -que más de una creíamos de adorno- son las que indican cuánto tiempo resisten los productos dentro. Lo habitual dentro de los hogares es entre dos y cuatro estrellas, es decir, hasta -12ºC y -24ºC. Si las dos estrellas proporcionan una conservación de tres días, en los de tres estrellas los alimentos aguantan meses («excepto carnes picadas», advierte Granado). Mientras que los de cuatro permiten una congelación más rápida y de mayor duración.

Igualmente, los cajones tienen su intríngulis: cada alimento, en su sitio. Una vez más, no son de adorno los iconos del frontal del cajón. Aclara Granado que, en el caso de congelar comestibles crudos, no deben juntarse las carnes con los pescados o con las verduras. «Muchas veces no tenemos sitio, por lo que se recurre a mezclar alimentos que sólo pueden provocar una contaminación cruzada indeseada». Varios casos típicos de ese error: la sangre de la carne que se derrama en comida ya preparada; no lavarse bien las manos antes de cocinar o, más popular, las intoxicaciones de los celíacos. Y si se trata de un plato cocinado, en menos de un par de horas, al congelador.

¿Cómo cumplir entonces el sancta sanctórum de separar alimentos y evitar sustancias nocivas para la salud? Según Granado, «para congelar siempre debe utilizarse los recipientes adecuados y mejor conservados, que no tengan fisuras o roturas y que puedan ser cerrados completamente». Para la verdura, recomienda escaldarla o cocerla «y escurrirla bien», antes de introducirla en bolsas de congelación, de las que debe extraerse el máximo aire posible. Insiste Casquero: «El oxígeno y la humedad deterioran el alimento. Con una máquina de envasado al vacío, que cualquiera puede comprar porque son baratas y pequeñas, se logra un buen aislamiento».

Menos aparataje necesita el pescado, que puede envolverse en papel de aluminio, aunque es mejor destripar y quitar las cabezas, para luego lavar y secar antes de acumularlo en el congelador. En cuanto a la fruta, que suele tomarse fresca pero mejor prevenir en esta quincena de encierro, «se debe trocear y añadirle algo de azúcar o de almíbar para que no produzca una destrucción de sus azúcares intrínsecos propios», aclara Granado.

DESCONGELAR AL AIRE, NUNCA MÁS

Pero, ¡ojo!, no todo puede congelarse: ni huevos, porque se rompen, ni pastas ni patatas, pues su textura se degrada y no resultarán muy apetitosos después de descongelarlos. Porque en ese último paso, descongelar, es donde se termina derrapando tras todos los esfuerzos. «Olvidémonos de hacerlo a la intemperie. Si descongelamos totalmente los alimentos fuera del frigorífico, estamos aumentando la cantidad de microorganismo patógenos en la comida». Y Casquero confirma: «La regeneración del alimento es también fundamental. Meterlo en agua caliente es también un error típico». ¿Y en el microondas? Se puede, pero sólo en caso de olvido, los buenos chefs lo evitan.

Un último consejo en el que ambos coinciden: evitar el desperdicio de alimentos. Con cocina de aprovechamiento, usando lo que se tenga en la nevera o la comida sobrante del día anterior, y con una rotación de alimentos FIFO (First In First Out), es decir, consumiendo lo primero que se congeló. Además, ahora «es una buena ocasión para acercar a los niños a la cocina, es tiempo para hacer esas recetas olvidadas y recuperar el ánimo para mejorar la alimentación», remata Granado. Y mientras, paciencia.

FUENTE: Telva.com